Работа № 3 Расчет консервов

Задание: Туб условных банок : говядина тушенная -1,7 туб (б.№3), завтрак туриста со свининой – 1,8 туб (№3), Свинина тушеная -0,8 туб (№9), Паштет печеночный со слив. маслом -0,9 туб (№3)

Утраты %:

1. Жир сырец говяжий 1,8%, свиной 2,1%, бараний 1,9%

2. Шкура свиная 0,5%

3. Печень говяжья жилованная 17%, размельченная 0,5%, баланшировка 35%

4. Мозги 0,5 %

5. Лук репчатый мойка 22%, обжарка 40%

Расчет количества сырья и продукции

Табл.12

Вид, наименование № банки Коли Работа № 3 Расчет консервов-во банок Коэф-т перевода Коли-во Банок фактических Масса Закладываемая В банки
Говядина тушеная 1,7 0,75 2,3
Завтрак туриста со свининой 1,8 0,75 2,4
Свинина тушеная 0,8 1,09 0,7 262,5
Паштет печеночный со слив. маслом 0,9 0,75 1,2

Расход индигенатов

Табл.13

Наименование Расход Утраты Потребность
норм факт %
Свинина тушенная
Свинина желованная 97,50 255,9 1105,9
Лук репчатый 1,33 3,5 14,8
Соль 1,14
Перец чер.дескать 0,01 0,03
Лавровый лист 0,02 0,05
Завтрак туриста со свининой
Свинина жилованная Работа № 3 Расчет консервов 93,2 559,2
Шкура свинная
Соль 1,430 8,58
Сахар 0,190 1,14
Нитрит 0,007 0,04
Перец чер.дескать 0,090 0,54
Перец крас .дескать 0,090 0,54
Говядина тушеная
Говядина тушеная 500,2 1238,6
Жир - сырец 10,5 60,3
Лук 1,33 7,5
Соль 1,14 6,5
Чер.дескать.перец 0,01 0,6
Лавровый лист 0,02 0,1
Паштет печеночный со слив. маслом
Печень 305,8
Мозги
Масло слив.
Соль 1,3 3,9
Перец черн.дескать 0,2 0,6
Лавровый лист 0,02 0,2
Лук 3,1 9,3
Сахар - песок 0,4 1,2

Выход мясного сырья при Работа № 3 Расчет консервов разделки и обвалки для производства консервов

Табл.14

Мясное сырье Говядина
% практически
Мясо жилованное 75,7 719,5
Жир - сырец
Мясо шейного зареза 9,5
Кость 199,6
Соединительная ткань 2,4 22,8
Технические зачистки 0,8 7,6
Утраты 0,1 0,95
Итого 950,5

Выход мясного сырья при разделки и обвалки для производства консервов

Табл.14

Мясное сырье Свинина
% практически
Мясо жилованное 74,7 2581,2
Шпик хребтовый 345,5
Кость 449,2
Соединительная ткань 2,1 72,6
Технические зачистки 0,1 3,5
Утраты 0,1 3,5
Итого Работа № 3 Расчет консервов

Потребность в смену в мясном сырье для производства консервов , кг.

Табл.15

Говядина

Количество блоков,шт Количество в тушах,кг
1 блок 20 кг 36 блоков 1 туша 180 кг 5,3 туши

Свинина

Количество блоков,шт Количество в тушах,кг
1 блок 20 кг 129 блоков 1 туша 60 кг 57,6 туши

Полуфабрикаты

Х=(А *100/100- В) –С

Где,…………..

Х –количество воды для изготовления теста тестоместной машины либо вручную

А –количество Работа № 3 Расчет консервов сухой муки для теста

В –норма содержания воды в тесте в %

С –масса всего использованного сырья для теста включая муку

Нужно расчитать температуру воды для смешивания теста

Т =(2х *Тт * Тк) –Н

Где,………………….

Т –температура воды

Тт- данная температура раствора

2х –поправочный коэффициент ( в теплый период)

3х - поправочный коэффициент ( в прохладный период)

Н - поправочный Работа № 3 Расчет консервов коэффициент

Фк= Кн * Кn/100/Нв * 100

Для расчета пельменей нужно расчитать фарш и тесто

Кн- количество 1-го индигриента в рецептуре, кг

Кn- количество в смену сырья для выпуска всего продукта, кг

Нв- норма выхода продукта от массы сырья в %

3050 кг пельменей в смену

2350 кг мантов в смену

Пельмени «Домашние» на 1000кг

ФАРШ:

1. Мясо желованное говядина 1 категория Работа № 3 Расчет консервов 20 %

2. Мясо свинина одно сортная желованная 36%

3. Соль 2%

4. Перец темный молотый 0,1%

5. Лук репчатый 4%

ТЕСТО:

1. Мука пшеничная высший сорт 38%

2. Яичко 2%

3. Сахар песок 0,1%

4. Мука на подпыл 1%

Выход 110% от массы сырья ( а всего 100кг)

Манты на 1000кг

ФАРШ:

1. Говядина одно сортная 30%

2. Свинина одно сортная 22%

3. Лук репчатый 22%

4. Соль 2%

5. Перец темный молотый 0,1%

ТЕСТО:

1. Мука пшеничная 38%

2. Яичко Работа № 3 Расчет консервов 2%

3. Сахар 0,1%

4. Соль 2%

5. Мука на подпыл 1%


Расчеты ингредиентов

Табл.16

Наименование Выработка в смену Выход Масса фарша Говядина Свинина Соль Перец Лук Итого Тесто Всего
% кг % кг % кг % кг % кг мука соль яичко сахар
Пельмени 0,1 3,5 2173,5 3,5 1508,5
Манты 0,1 2,35 1929,5 2,35 1012,85

Заключение

Мясная индустрия занимает ведущее место посреди всех отраслей пищевой индустрии.

Компаний мясной индустрии выпускают многочисленную и разнообразную продукцию Работа № 3 Расчет консервов. Не считая широкого ассортимента пищевой продукции, предприятия мясной индустрии изготовляют технические продукты, мед препараты и изделия из рога и кости.

Увеличение производительности труда в мясной индустрии будет происходить за счет организации поточного производства, высочайшего уровня механизации отдельных операций и на этой базе сотворения автоматических линий. Рациональное и полное Работа № 3 Расчет консервов внедрение пищевого сырья повысит мясные ресурсы страны. Приняты меры к более широкому использованию субпродуктов, белкового стабилизатора, молочного белка и растительных добавок.

Предстоящий рост производства мяса будет происходить не только лишь за счет роста численности поголовья скота, да и увеличения его продуктивности. Получит предстоящее развитие свиноводство, мясное скотоводство, расширится товарное создание мяса Работа № 3 Расчет консервов на промышленной базе. Осуществляются мероприятия по строительству больших животноводческих комплексов.

Для улучшения торговли и обеспечения населения мясными продуктами в стране расширяется сеть специализированных магазинов. Приняты дополнительные меры по оснащению торговых компаний нужным холодильным оборудованием. В предприятия торговли и публичного питания во все вырастающем количестве поступают охлажденное мясо Работа № 3 Расчет консервов и полуфабрикаты, намечается создание торгово-промышленных павильонов для выработки и реализации в их сосисок, пельменей, пирожков и котлет из готового фарша.


rabochaya-uchebnaya-programma-syllabus-disciplini-naimenovanie-disciplini-geopolitika-specialnost-shifr-nazvanie.html
rabochaya-uchebnaya-programma-zakonodatelstvo-o-zashite-prav-potrebitelej-po-osnovnoj-obrazovatelnoj-programme-030900-yurisprudenciya.html
rabochayauchebnayaprogramm-a.html